När man blir nyfiken på kombucha och börjar leta information på nätet eller i böcker, kommer man att mötas av en mängd, ibland motstridig, information. Kombucha är inte en skyddad beteckning, och därmed kan man inte heller säga att ett visst tillvägagånssätt eller recept är "rätt". Någon säger svart te, någon säger grönt. Någon säger vitt socker, andra säger råsocker. Vårt råd är att testa sig fram till vad som passar en själv och det man tycker smakar gott. Är det gott, är det rätt för just dig!
Vetenskapliga studier är få och ofta svårtydda, men det finns ett gäng att läsa om man vill. Mer lättläst informtion finns att hämta på flera ställen på nätet, men ibland kanske man bör ta viss information med en nypa salt.... källkritik är A och O! Vad man kan ta med sig i sitt faktaletande bland både vetenskapligt gjorda studier, och gängse information på diverse hemsidor, är att varje batch kombucha är unik. Även om tillvägagångssättet och receptet har varit detsamma så är det inte säkert att just exakt samma bakterier och jäststammar finns i lika stor mängd som i förra batchen. Av den anledningen är det svårt att säga att kombucha innehåller si eller så, utan att skicka varje batch på analys.
Kalla den vad du vill! Fast svamp är fel i biologisk mening, då den inte alls har något gemensamt med svampriket.
Men - kombucha förknippas ju ofta stark med en slemmig grej som ligger och flyter i nån vätska, och det är ofta just den där slemmiga skivan som kallas för SCOBY. Vi kallar den för ytkultur, då den alltid växer på ytan av brygden. Just ytkulturen är något som det finns mycket motstridig information kring. Några menar att det är väldigt viktigt att flytta över ytkulturen till nästa bryggning och att det är just den som gör att teet fermenteras. Andra säger att det är vätskan som ytkulturen ligger i som är viktig, och att ytkulturen kan kastas, då det hela tiden bildas en ny. Oavsett vilket tillvägagångssätt man väljer att brygga sin kombucha på, med eller utan ytkultur, så behöver vätskan tillsättas till den nya brygden.
Vi brukar inte använda uttrycket SCOBY, utan hellre just ytkultur, som vi nämnt ovan. Vätskan kallar vi för startvätska, då det är precis vad den är - en vätska som startar igång fermenteringen.
Att brygga kombucha är en process som tar ca tre veckor från start till färdig kombucha. Det hela börjar med hett vatten och teblad, som man sötar upp med socker. Brygden får sedan svalna. Tebladen silas av och den mikrobiella kulturen tillsätts.
Nu händer det en massa spännande saker i brygden. Jästsvamparna börjar att använda sockret som energi för sin ämnesomsättning. Jästen omvandlar socker till alkohol och koldioxid. Samtidigt börjar bakterierna jobba, genom att omvandla den alkohol som jästen producerat, till organiska syror.
Men innehåller kombucha alkohol då? Precis som alla andra fermenterade livsmedel - yoghurt, surdegsbröd, surkål etc, innehåller kombucha en liten, liten mängd alkohol. Men slutresultatet är en alkoholfri dryck, med en alkoholhalt på under 0.5 % ABV. Den färdiga produkten är en bubblig, syrlig och frisk dryck.
Eftersom forskningen kring kombucha är begränsad och eftersom varje batch blir unik är det svårt att göra några generella hälsopåståenden om kombucha. Vad man vet, och kan säga, är att kombucha är ett fermenterat livsmedel och att fermenterade livsmedel har god inverkan på till exempel tarmfloran, precis som yoghurt eller surkål. Övriga hälsopåståenden lämnar vi till forskare och analytiker att göra....
Men varför skall man dricka kombucha då? Vårt svar är "för att det är gott", helt enkelt!
